Страница: Условия питания в детском саду

В ГБДОУ детском саду № 45 Пушкинского района СПб организация питания осуществляется в соответствии с требованиями Санитарных правил СП 2.4. 3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи».

Питание детей в ОУ организуется с учетом их возраста, типа ОУ и продолжительности пребывания в нем воспитанников: в группах с 12-часовым прибываем детей организовано 3-х разовое питание и усиленный полдник. Меню-требование формируется в соответствии с утвержденным 10- дневным меню (составлено пищевой ценности и калорийности), технологическими картами, с рецептурами и порядком приготовления блюд с учетом времени года.
В группе кратковременного пребывания, согласно СП 2.4. 3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи», десятидневное меню не предусмотрено.
Примерное цикличное десятидневное меню
Рацион питания детей различается по качественному и количественному составу, в зависимости от возраста детей, и формируется отдельно для групп детей в возрасте от 2-х до 3-х лет и от 3-х до 7 лет, в соответствии с сбалансированным 10-ти дневным меню с учётом калорийности блюд, в соответствии с примерным цикличным десятидневным меню, утвержденного Управлением Федеральной службы по надзору в сфере прав потребителей и благополучия человека по городу Санкт-Петербургу.
Десятидневное меню для детей с 1,6 лет до 3-х лет
https:
//www.gov.spb.ru/static/writable/ckeditor/
uploads/2021/02/03/43/1-3_12.pdf
Десятидневное меню для детей с 3-х лет до 7 лет 
https:
//www.gov.spb.ru/static/writable/ckeditor/
uploads/2021/02/04/27/3-7_12.pdf
 Локальные акты
образовательного
учреждения по организации питания
Региональные документы

Требования к организации
питания в
образовательном учреждении
Положение о Совете по Питанию

Приказ «Об утверждении Положения о Совете по питанию»
Закон о социальном питанииКомплексная поставка
пищевых продуктов в 2022 году осуществляется  по договорам

Управление социального питания Санкт-Петербурга

Масса порций для детей в зависимости от возраста (в граммах) СанПиН 2.3/2.4.3590-20


от 1 года до 3 лет3-7 лет7-11 лет
Каша, или овощное, или яичное, или творожное, или мясное блюдо (допускается комбинация разных блюд завтрака, при этом выход каждого блюда может быть уменьшен при условии соблюдения общей массы блюд завтрака)130-150150-200150-200
Закуска (холодное блюдо) (салат, овощи и т.п.)30-4050-6060-100
Первое блюдо150-180180-200200-250
Второе блюдо (мясное, рыбное, блюдо из мяса птицы)50-6070-8090-120
Гарнир110-120130-150150-200
Третье блюдо (компот, кисель, чай, напиток кофейный, какао-напиток, напиток из шиповника, сок)150-180180-200180-200
Фрукты95100100



СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Суммарные объемы блюд по приемам пищи (в граммах — не менее)

Показателиот 1 до 3 летот 3 до 7 летот 7 до12 лет
Завтрак350400500
Второй завтрак100100200
Обед450600700
Полдник200250300
Ужин400450500
Второй ужин100150200

СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Среднесуточные наборы пищевой продукции для детей до 7-ми лет (в нетто г, мл на 1 ребенка в сутки)

NНаименование пищевой продукции илиИтого за сутки

группы пищевой продукции1-3 года3-7 лет
1Молоко, молочная и кисломолочные продукция390450
2Творог (5% — 9% м.д.ж.)3040
3Сметана911
4Сыр46
5Мясо 1-й категории5055
6Птица (куры, цыплята-бройлеры, индейка — потрошенная, 1 кат.)2024
7Субпродукты (печень, язык, сердце)2025
8Рыба (филе), в т.ч. филе слабо- или малосоленое3237
9Яйцо, шт.11
10Картофель120140
11Овощи (свежие, замороженные, консервированные), включая соленые и квашеные (не более 10% от общего количества овощей), в т.ч. томат-пюре, зелень, г180220
12Фрукты свежие95100
13Сухофрукты911
14Соки фруктовые и овощные100100
15Витаминизированные напитки050
16Хлеб ржаной4050
17Хлеб пшеничный6080
18Крупы, бобовые3043
19Макаронные изделия812
20Мука пшеничная2529
21Масло сливочное1821
22Масло растительное911
23Кондитерские изделия1220
24Чай0,50,6
25Какао-порошок0,50,6
26Кофейный напиток11,2
27Сахар (в том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования пищевой продукции промышленного выпуска, содержащих сахар выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемом готовой пищевой продукции)2530
28Дрожжи хлебопекарные0,40,5
29Крахмал23
30Соль пищевая поваренная йодированная35



СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Среднесуточные наборы пищевой продукции для организации питания детей, находящихся в организациях для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей от 1 года (в нетто, г, мл, на 1 ребенка в сутки)








Наименование вида пищевойВозраст
продукции12-18 месяцев18 месяцев — 3 года3 года — 7 лет7-11 лет12 лет и старше
Хлеб ржаной (г)203050100150
Хлеб пшеничный (г)607090200250
Мука пшеничная (г)1616254042
Крахмал2233
Крупы, бобовые, макаронные изделия (г)4045456075
Картофель (г)150180240300400
Овощи (свежие, мороженные), включая соленые и квашеные (не более 10% от общего количества овощей), в том числе томат-пюре зелень (г)150200300400475
Фрукты свежие, ягоды (г)250260300300
Фруктовое пюре (г)250
Соки фруктовые (мл)150150200200200
Фрукты сухие (г)1015151520
Сахар (в том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования пищевой продукции промышленного выпуска, содержащих сахар, выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемом готовой пищевой продукции) (г)3035556570
Кондитерские изделия (г)1520253030
Кофе (кофейный напиток) (г)222
Какао (г)0,522
Чай (г)0,20,20,511
Мясо 1-й категории (в т.ч. субпродукты — печень, язык, сердце) (г)80100100110110
Птица 1-й категории (куры потрошенные, цыплята-бройлеры, индейка — потрошенная,) 1 кат. (г)2020304050
Рыба-филе, в т.ч. филе слабо- или малосоленое (г)25274280110
Колбасные изделия (г)102525
Молоко, кисломолочные продукты (мл)600600550500500
Творог (5% — 9% м.д.ж.) (г)2550506070
Сметана (г)58101011
Сыр (г)510101212
Масло сливочное (г)2530354551
Масло растительное (мл)57101519
Консервы овощные натуральные (горошек зеленый, кукуруза, фасоль)203040
Яйцо (штук)0,51111
Дрожжи хлебопекарные (г)0,30,30,40,60,6
Соль (г)1,53568
Специи (г)1122
СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Потребность в пищевых веществах, энергии, витаминах и минеральных веществах (суточная)






ПоказателиПотребность в пищевых веществах

1-3 лет3-7 лет7-11 лет12 лети старше
белки (г/сут)42547790
жиры (г/сут)47607992
углеводы (г/сут)203261335383
энергетическая ценность (ккал/сут)1400180023502720
витамин С (мг/сут)45506070
витамин В1 (мг/сут)0,80,91,21,4
витамин В2 (мг/сут)0,91,01,41,6
витамин А (рет. экв/сут)450500700900
витамин D (мкг/сут)10101010
кальций (мг/сут)80090011001200
фосфор (мг/сут)70080011001200
магний (мг/сут)80200250300
железо (мг/сут)10101218
калий (мг/сут)40060011001200
йод (мг/сут)0,070,10,10,1
селен (мг/сут)0,00150,020,030,05
фтор (мг/сут)1,42,03,04,0
СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в зависимости от времени пребывания в организации




Тип организацииПрием пищиДоля суточной потребности в пищевых веществах и энергии
Дошкольные организации, организациизавтрак20%
по уходу и присмотру,второй завтрак5%
организации отдыха (труда и отдыха) собед35%
дневным пребыванием детейполдник15%

ужин25%
Общеобразовательные организации изавтрак20-25%
организации профессиональногообед30-35%
образования с односменным режимом работы (первая смена)полдник10%-15%
Общеобразовательные организации иобед30-35%
организации профессионального образования с двусменным режимом работы (вторая смена)полдник10-15%
Организации с круглосуточнымзавтрак20%
пребыванием детейвторой завтрак5%

обед35%

полдник15%

ужин20%

второй ужин5%
СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Режим питания в зависимости от длительности пребывания детей в дошкольной организации





Время приемаПриемы пищи в зависимости от длительности пребывания детей в дошкольной организации
пищи8-10 часов11-12 часов24 часа
8.30-9.00завтракзавтракЗавтрак
10.30-11.00второй завтраквторой завтраквторой завтрак
12.00-13.00ОбедОбедОбед
15.30полдникполдникПолдник
18.30ужинУжин
21.00второй ужин
СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Рекомендации по организации здорового питания детей.
Среди множества разнообразных факторов, постоянно действующих на развитие детского организма и его
здоровье, важнейшая роль принадлежит питанию.
Правильное или рациональное питание – это такое питание, которое обеспечивает укрепление и
улучшение здоровья, физических и духовных сил человека, предупреждение и лечение заболеваний. Одним
словом, правильное питание – это здоровое питание.
Питание ребенка дошкольного возраста должно быть:

  • полноценным, содержащим в необходимых количествах белки, жиры, углеводы, минеральные вещества,
    витамины, воду;
  • разнообразным, состоять из продуктов растительного и животного происхождения, чем разнообразнее
    набор продуктов, входящих в меню, тем полноценнее удовлетворяется потребность в пище;
  • доброкачественным, не содержать вредных примесей и болезнетворных микробов, пища должна быть не
    только вкусной, но и безопасной;
  • достаточным по объему и калорийности, вызывать чувство сытости, получаемое дошкольником
    питание должно не только покрывать расходуемую им энергию, но и обеспечивать материал, необходимый для
    роста и развития организма; Важным условием является строгий режим питания, который предусматривает не
    менее 4 приемов пищи. Причем 3 из них должны обязательно включать горячее блюдо. Интервалы между
    приемами пищи должны быть не более 3,5-4 часов.
    В соответствии с принципами организации питания детей дошкольного возраста, рацион должен включать
    все основные группы продуктов: мясо, рыбу, молоко и молочные продукты, фрукты, овощи, растительные и
    животные жиры.
    Правильное питание дошкольника целиком и полностью зависит от родителей.
    Если Ваш ребенок посещает детский сад, где получает четыре раза в день необходимое по возрасту
    питание, то домашний рацион должен дополнять, а не заменять рацион детского сада. С этой целью родители,
    ознакомившись с меню, дома должны дать малышу именно те продукты и блюда, которые он недополучил днем.
    Соблюдение рекомендаций по организации питания дошкольников позволит сохранить и укрепить
    здоровье детей.


Ответственное лицо за организацию питания в детском саду СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Ответственное лицо за организацию питания в детском саду

 Заместитель заведующего по АХЧ  БУБНОВА ДАРЬЯ МИХАЙЛОВНА

Требования к организации питания в образовательном учреждении

Рациональное питание детей — необходимое условие обеспечения здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению и работоспособности во все возрастные периоды.

В связи с этим организация рационов питания во время воспитательного и учебного процесса является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей, а обеспечение полноценного и безопасного питания дошкольников является приоритетным направлением в осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Согласно  СП 2.4. 3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи, утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28.09.2020 г. № 28 «Об утверждении санитарных правил «, направленные на охрану здоровья детей при осуществлении деятельности по их воспитанию, обучению, развитию и оздоровлению в дошкольных организациях независимо от их вида, организационно-правовых форм и форм собственности. Настоящими санитарными правилами установлены санитарно-эпидемиологические требования как к организации питания в детском саду, так и к составлению меню для организации питания детей разного возраста:

— Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде.

— Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий.

— Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста.

— Требования к перевозке и приему в дошкольные организации пищевых продуктов.

Для организации питания в детском саду имеются функциональные помещения: пищеблок, склад продуктов питания.

Устройство и оборудование пищеблока соответствуют санитарным правилам и нормам к организации детского общественного питания. Пищеблок состоит из овощного, холодного, мясорыбного, горячего цехов и склада, оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием  в рабочем состоянии. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям:

— столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические;

— для разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются;

— доски и ножи промаркированы: «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» — хлеб, «Зелень»;

— посуда, используемая для приготовления и хранения пищи безопасная для здоровья детей;

— компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделена отдельная посуда;

— количество одновременно используемой столовой посуды и приборов соответствует списочному составу детей в группе. Для персонала имеется отдельная столовая посуда. Посуду хранят в буфете.

Пищеблок оборудован системой приточно-вытяжной вентиляции В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Пищевые продукты поступают в детский сад на склад продуктов питания и имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество продуктов проверяет кладовщик — ответственное лицо проводит бракераж сырых продуктов, делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильной камере, в которой имеются специальные разграниченные полочки места для хранения мяса, рыбы. Молочные продукты хранятся в отдельном холодильнике. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре. Крупные сыры — на чистых стеллажах. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках. Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в мешках, картонных коробках на подтоварниках. Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно в шкафу на пищеблоке. Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении.

При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:

— обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;

— на пищеблоке имеется 2 мясорубки для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключается жарка блюд, а также продукты с раздражающими свойствами. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

При обработке овощей соблюдаются следующие требования:

— Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

— Не допускается предварительное замачивание овощей.

— Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

— Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

— Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Отваренные для салатов овощи хранятся в холодильнике не более 6 часов.

— Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов используется растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

— Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.

— Ряженку, йогурт и другие кисломолочные продукты разливают порционно в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

При подготовке меню учитываются очень важные условия — максимальное разнообразие блюд с обязательным введением в него всех групп продуктов, включая мясные, рыбные, молочные продукты, свежие фрукты и овощи в натуральном виде, в виде салатов и др., а также исключение частой повторяемости блюд в течение срока действия меню. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии.

При составлении меню и расчетов калорийности необходимо соблюдать оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), которое должно составлять 1:1:4 соответственно.

Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации. Обязательно приводят ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном цикличном меню должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.

Ежедневно в меню включены: молоко, кисломолочные напитки, сметана, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль. Остальные продукты (творог, рыбу, сыр, яйцо и другие) 2-3 раза в неделю. В течение двух недель ребенок должен получить все продукты в полном объеме. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты. На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-требование установленного образца, с указанием выхода блюд для детей разного возраста. На каждое блюдо заведена технологическая карта.

В целях улучшения витаминного статуса, нормализации обмена веществ, снижения заболеваемости, укрепления здоровья подрастающего поколения, в организованных детских и подростковых учреждениях,  согласно требованиям нормативных документов (СанПиН 2.4.1.3049-13) проводится  круглогодичная или сезонная  «С» – витаминизация.

Искусственная витаминизация в ДОУ осуществляется согласно СанПиН из расчета для детей от 1-3 лет – 35мл., для детей 3-7 лет – 50мл. (на порцию).

Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель). После его охлаждения до температуры 150С. (для компота) и 350С. (для киселя) не посредственно перед реализацией. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

Витамин «С» (аскорбиновая кислота) необходим для биохимических окислительно-восстановительных процессов. Витамин «С» способствует образованию дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК).

Аскорбиновая кислота имеет огромное значение для правильного обмена веществ, недостаток ее приводит к ломкости сосудов, усиленной пигментации кожи. Считается, что ударные дозы этого витамина успешно борются с сенной лихорадкой и пищевой  аллергией.

Необходимые расчеты и оценку использованного на одного ребенка среднесуточного набора пищевых продуктов проводится 1 раз в десять дней. По результатам оценки, при необходимости, проводится коррекцию питания в течение следующей недели (декады).

Подсчет энергетической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) проводят ежемесячно.

Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню.

Выдача готовой пищи разрешается только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией в составе повара, представителя администрации, медицинского работника. Результаты контроля регистрируются в специальном журнале. Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню.

Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда — в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры, третьи и прочие блюда — не менее 100 г. Пробу отбирают стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающимися крышками (гарниры и салаты — в отдельную посуду) и сохраняют в течение не менее 48 часов при температуре +2 — +6 °С в отдельном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии. Посуду с пробами маркируют с указанием приема пищи и датой отбора.